Le 17 mars, M. Voinchet, chef de la restauration lycéenne, a donné une conférence destinée aux éco-délégués sur ses choix : conception des menus, réduction des déchets alimentaires aussi bien en cuisine que sur le plateau, engagement sur la qualité des produits retenus.

Il nous a informé sur le choix de ses fournisseurs. Pour limiter son impact environnemental, il privilégie les producteurs locaux notamment les pâtes qui sont conçues à Varreddes (à la Fermôpates) avec du blé seine-et-marnais. Il valorise aussi les circuits courts et bio en s’approvisionnant chez CQFD pâtes, ravioles et sauces bio.

Il a insisté aussi sur la sélection de fruits et légumes, tous issus de l’agriculture biologique depuis janvier 2023.

Il nous a également appris qu’il favorisait le système de bête à l’équilibre. C’est-à-dire qu’il programme ses achats 2 ans à l’avance, ce qui garantit un salaire décent aux éleveurs avec une juste rémunération. En achetant la bête entière, il cuisine tous les morceaux (os compris pour faire des sauces). Cela représente 58 centimes supplémentaires par kilos reversés à l’éleveur et en cuisine c’est une économie de 4 euros grâce à la transformation sur place dans le calcul du coût des repas aux familles.

Sur une bête à l’équilibre, on parle de 80% de rendement (on utilise quasiment tout, il n’y a presque pas de déchets). 

M. Voinchet nous a également alerté sur le coût des déchets. C’est une facture annuelle de 8 000 euros pour le lycée.

A votre avis, quel est le poste de déchets le plus important ?

C’est le pain !

En effet, durant l’année 2021-2022, 50 230 pains ont été jetés, certains à peine entamés alors que les demi-pensionnaires pouvaient choisir jusqu’à 3 pains.

Pour y remédier, M. Voinchet et M. l’intendant ont décidé de réduire le nombre à 2.

Entre septembre 2022 et avril 2023, 12 800 quignons ont été jetés. On peut donc constater une baisse de deux tiers des déchets de pain en une année.

En effet, durant l’année 2021-2022, 50 230 pains ont été jetés, certains à peine entamés alors que les demi-pensionnaires pouvaient choisir jusqu’à 3 pains.

Pour y remédier, M. Voinchet et M. l’intendant ont décidé de réduire le nombre à 2.

Entre septembre 2022 et avril 2023, 12 800 quignons ont été jetés. On peut donc constater une baisse de deux tiers des déchets de pain en une année.

Les éco-délégués ont réfléchi au devenir du pain. Par exemple nous avons pensé à revaloriser ce déchet en le cédant à une ferme pour nourrir les animaux. M. Voinchet nous avait donné son accord pour dessécher suffisamment le pain dans les fours de la cantine (afin de lutter contre la moisissure) et nous avions trouvé une ferme partenaire. L’expérience de dessiccation a été réalisée avec succès mais les locaux de la restauration scolaire sont humides. Cela ne permet pas le stockage du pain desséché dans de bonnes conditions.

Donner les miettes de pain aux canard ou aux oiseaux semble être une bonne idée.

Mais quelle erreur !

A votre avis, pourquoi dans les parcs est-il aujourd’hui interdit de nourrir les animaux ?

Bien que cela soit sans conséquence dans le cadre familial, avec 1500 repas par jour, de graves problèmes de santé peuvent être engendrés chez les oiseaux.

Lien pour aller plus loin : LPO Nourrir les oiseaux en hivier

La seule solution qu’il nous reste, qui semble par ailleurs être la plus économique, est de questionner son appétit avant de choisir ses plats. Et à la dernière étape se demander si on est sûr de finir son plateau.

Petit défi : essayez de ne plus jeter un seul pain jusqu’à la fin de l’année.

Vous en êtes ?

Léonie FAIDIDE, éco-déléguée dans le cadre d’une Mission d’Intérêt Général, année 2022-2023